Задание 2: 1. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование для разделки рыбы с хрящевым скелетом, последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. 2. Организовать рабочее место для разделки рыбы с хрящевым скелетом, последовательности приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. 3. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены при разделки рыбы с хрящевым скелетом.

Задание 2

1. Инвентарь, посуда, оборудование для разделки рыбы с хрящевым скелетом:

• Инвентарь:
• Острые ножи: большой разделочный нож, филейный нож, нож для чистки.
• Мусат для заточки ножей.
• Шкуросъемный нож (при необходимости).
• Решетчатые или перфорированные противни для рыбы.
• Вилки для переворачивания.
• Весы для взвешивания.
• Посуда:
• Емкости из нержавеющей стали или пищевого пластика для сбора отходов (кожа, кости, обрезки).
• Лоток или емкость для готовой рыбы (охлажденной).
• Ёмкости для промывки рыбы.
• Оборудование:
• Разделочный стол (нержавеющая сталь, полимер).
• Колода или специальная доска для рубки.
• Моечная ванна или раковина.
• Холодильное оборудование (для хранения сырья и готовой продукции).
• Возможно, оборудование для вакуумирования или заморозки.
• Последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде: (См. Задание 1, пункт 2)

2. Организация рабочего места для разделки рыбы с хрящевым скелетом:

Рабочее место должно быть организовано так, чтобы обеспечить:

• Свободный доступ: К инвентарю, оборудованию и емкостям. Все должно быть под рукой.
• Гигиену: Поверхности стола, инвентарь должны быть идеально чистыми. Регулярная мойка и дезинфекция.
• Разделение зон: Отдельное место для грязной работы (разделка) и для чистовой (подготовка к приготовлению). Емкости для отходов должны быть расположены удобно, но так, чтобы не мешать.
• Освещение: Хорошее, равномерное освещение рабочей зоны.
• Безопасность: Нескользкое покрытие пола, надежное крепление оборудования.

3. Правила техники безопасности, санитарии и гигиены при разделке рыбы с хрящевым скелетом:

• Техника безопасности:
• Ножи: Работать только острыми ножами, держать их правильно, никогда не резать по направлению к себе, убирать нож в безопасное место сразу после использования.
• Электричество: Все электроприборы должны быть исправны, с надежной изоляцией. Избегать попадания воды на электрические части.
• Скольжение: Пол должен быть сухим и чистым, без жира и воды. Использовать нескользящую обувь.
• Оборудование: Всегда проверять исправность оборудования перед началом работы.
• Санитария и гигиена:
• Личная гигиена: Тщательное мытье рук перед началом работы, после каждого перерыва, после контакта с отходами или грязным инвентарем. Использовать чистую спецодежду (халат, фартук, головной убор).
• Инвентарь: Весь инвентарь (ножи, доски) должен быть промаркирован и использоваться строго по назначению. После каждого использования инвентарь моют и дезинфицируют.
• Оборудование: Рабочие поверхности столов, моечные ванны регулярно моют и дезинфицируют.
• Продукция: Разделку проводить только из свежего, качественного сырья. Готовую продукцию немедленно убирать в холодильник.
• Отходы: Отходы собирать в специальные промаркированные емкости и своевременно удалять.