Задание 2. Определите, что такое денатурация белка? Укажите факторы, влияющие на данный процесс.

Денатурация белка — это нарушение природной пространственной структуры белка (вторичной, третичной и/или четвертичной) под воздействием различных факторов, обычно без разрушения первичной структуры. В результате белок теряет свои биологические свойства и активность.

Денатурация может быть:

• обратимой — если после устранения воздействия структура и свойства белка восстанавливаются;
• необратимой — если белок изменился настолько, что восстановление невозможно, например при свертывании яичного белка.

Факторы, влияющие на денатурацию:

• высокая температура;
• сильные кислоты и щёлочи, изменение pH;
• соли тяжёлых металлов;
• органические растворители, спирты;
• концентрированные растворы солей;
• радиация и ультрафиолетовое излучение;
• механическое воздействие, например интенсивное встряхивание;
• высокое давление.

Ответ: денатурация — это изменение пространственной структуры белка, приводящее к потере его биологических свойств; на неё влияют температура, pH, химические вещества, соли тяжёлых металлов, излучение, давление и механическое воздействие.