Задание 2. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по натуральным образцам и стандарту. 1. Определите вид крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого разровняйте на анализной доске и внимательно осмотрите его, обратив внимание на форму (шарообразная, веретенообразная, трёхгранная, яйцевидная), способ обработки (целое ядро, или семя, или дроблённое, шлифованное, полированное или без этих способов обработки); 2. определите цвет крупы; 3. определите вкус крупы путём разжёвывания небольшого её количества; 4. определите запах крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах). 5. Полученные данные сведите в таблицу: «Крупа», «Внешний вид», «Показатели качества: цвет, вкус, запах», «Заключение о качестве».

Натуральные образцы и стандарт не приложены, поэтому ниже дан условный пример оценки гречневой крупы — ядрицы. Наблюдения нужно заменить результатами осмотра своего образца и сопоставить с нормативными требованиями. Не пробуйте крупу, если неизвестно её происхождение или есть признаки порчи; пробу на вкус проводят только для пищевого образца, безопасного для употребления.

1. Осматривают разложенную тонким слоем крупу: определяют форму, целостность и вид обработки.
2. Оценивают цвет при хорошем освещении и сравнивают с характеристикой соответствующей крупы.
3. Запах проверяют после согревания небольшого количества в ладони. Затхлый или плесневелый запах — признак возможной порчи.
4. Вкус оценивают только у безопасного пищевого образца и сравнивают с характерным для него вкусом.
5. По результатам сопоставления показателей с требованиями стандарта формулируют заключение.