Ответ:

В сочетании «часовой мастер» слово часовой — имя прилагательное, определение: мастер (какой?) часовой. Во втором случае, «стоял часовой», слово часовой — имя существительное, подлежащее: часовой (кто?) стоял.

Это грамматические омонимы: слова, совпадающие по звучанию и написанию, но относящиеся к разным частям речи и имеющие разные значения.