Задание № 4. Решите задачу. Для приготовления йогурта в домашних условиях необходимо сырое молоко прокипятить, остудить до 37–38 °C и внести закваску. После этого убрать ёмкость в тёплое место на 5–10 часов. 1. Выберите варианты правильных ответов, предложенных ниже. 2. Объяснитесь с точки зрения микробиологии необходимость и последовательность всех этих процессов.

Варианты ответов к пункту 1 на изображении не видны, поэтому выбрать их по исходному списку невозможно.

Последовательность действий и их микробиологическое значение:

1. Прокипятить сырое молоко. Нагревание уничтожает большинство посторонних микроорганизмов, которые могли бы испортить продукт или конкурировать с микроорганизмами закваски.
2. Остудить молоко до 37–38 °C. При этой температуре заквасочные молочнокислые бактерии могут активно размножаться. В слишком горячем молоке они погибнут, а в холодном будут работать медленно.
3. Внести закваску. Она содержит молочнокислые бактерии, которые используют молочный сахар — лактозу — и образуют молочную кислоту. Под её действием молочные белки свёртываются, и молоко становится густым.
4. Выдержать в тёплом месте 5–10 часов. Тепло создаёт условия для размножения заквасочных бактерий и сквашивания молока.

После сквашивания йогурт следует убрать в холодильник, чтобы замедлить дальнейшую деятельность бактерий и сохранить продукт.