Исходное словосочетание «шерсть овцы» построено по типу управления, где главное слово «шерсть» управляет зависимым словом «овцы» (родительный падеж). Чтобы заменить его словосочетанием со связью согласование, нужно сделать так, чтобы зависимое слово согласовывалось с главным в роде, числе и падеже.
Ответ: Овечья шерсть