1. Ассортимент хлебобулочных изделий. Краткая характеристика.

Хлебобулочные изделия — продукты, приготовленные из теста на основе муки, воды, соли и дрожжей или закваски; рецептура может включать сахар, жир, молоко, яйца и другое сырьё.

Основные группы ассортимента:

• Хлеб — изделия преимущественно из ржаной или пшеничной муки, обычно выпекаемые крупными изделиями или формовым способом. Бывает простым и улучшенным по рецептуре.
• Булочные изделия — небольшие штучные изделия из пшеничного теста: булочки, батоны, плетёнки. Могут быть сдобными и несдобными.
• Сдобные хлебобулочные изделия — изделия с повышенным содержанием сахара и жира; в рецептуру могут входить яйца, молоко, изюм и другие добавки.
• Бараночные изделия — баранки, сушки и бублики. Для них характерны кольцевая форма и предварительная ошпарка или обварка заготовок перед выпечкой; они различаются размером и влажностью.
• Пироги и пирожки — изделия из теста с начинкой; выпекаются или жарятся, имеют разнообразные формы и начинки.
• Национальные и специальные изделия — например, лаваш и лепёшки; их состав, форма и способ приготовления зависят от традиции и назначения.

Ассортимент также различают по виду и сорту муки, рецептуре, способу приготовления теста, форме, массе, наличию начинки и назначению.