2. Приготовление ржаного теста.

Ржаное тесто обычно готовят на закваске: кислотность, образующаяся при брожении, важна для качества ржаного хлеба. Ржаное тесто липкое и менее упругое, чем пшеничное, поэтому его обычно не вымешивают до развития клейковины так, как пшеничное.

1. Подготавливают закваску. Часть зрелой закваски освежают мукой и водой и оставляют для брожения до готовности. В производстве закваску при необходимости ведут в несколько освежений.
2. Замешивают тесто. В дежу вносят подготовленную закваску, воду, муку и предусмотренные рецептурой соль и добавки. Замешивают до однородного распределения компонентов.
3. Проводят брожение. Тесто оставляют в подходящих для рецептуры и производства условиях до созревания. О готовности судят по увеличению объёма, разрыхлённой структуре и характерному кисловатому запаху.
4. Обрабатывают тесто. Тесто делят на куски, формуют заготовки и укладывают в формы или на листы. При работе учитывают его липкость.
5. Расстаивают и выпекают. Заготовки расстаивают до готовности, затем выпекают по установленному для изделия режиму. После выпечки хлеб охлаждают.

Точные количества ингредиентов, продолжительность брожения, расстойки и выпечки зависят от рецептуры, вида изделия и производственного режима.