1. Представьте классификацию капустных овощей, краткую характеристику требования к качеству, условия хранения.

Классификация капустных овощей:

Капустные овощи относятся к семейству Крестоцветные (Капустные) и включают множество разновидностей, которые можно разделить на несколько основных групп:

• Кочанные овощи:
• Белокочанная капуста: самая распространенная. Бывает ранних, средних и поздних сроков созревания.
• Краснокочанная капуста: отличается фиолетовым цветом листьев, более плотным кочаном и острым вкусом.
• Савойская капуста: имеет гофрированные, нежные листья и более мягкий вкус.
• Пекинская капуста: вытянутый, рыхлый кочан, нежные листья. Быстро растет.
• Цветная капуста: съедобная часть – плотное соцветие (головка).
• Брокколи: похожа на цветную капусту, но головка более рыхлая, зеленого цвета.
• Кольраби: съедобная часть – утолщенный стебель.
• Некочанные овощи:
• Листовая капуста (Кале): листья не образуют кочана, часто кудрявые, используются в пищу.

Требования к качеству капустных овощей:

Общие требования:

• Внешний вид: здоровые, чистые, без повреждений, гнили, плесени, признаков увядания.
• Размер и форма: соответствие ботаническому сорту.
• Цвет: характерный для данного вида и сорта.

Специфические требования:

• Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: кочан плотный, здоровый, без трещин, без видимых повреждений вредителями.
• Цветная капуста, брокколи: головка плотная, нераскрытая, без потемнений и пятен.
• Пекинская капуста: кочан плотный, листья свежие, без повреждений.
• Кольраби: клубень ровный, без трещин, без корневых отпрысков.

Условия хранения:

Условия хранения зависят от вида капусты и срока ее созревания.

• Поздние сорта белокочанной, краснокочанной, савойской капусты:
• Температура: от -1°C до +1°C.
• Влажность: 90-95%.
• Способ хранения: в буртах, в погребах, холодильных камерах. Кочаны должны быть здоровыми, неповрежденными, с кочерыгой.
• Ранние сорта белокочанной, пекинской капусты:
• Температура: от 0°C до +2°C.
• Влажность: 85-90%.
• Способ хранения: хранятся недолго, часто в холодильниках или на складах с контролируемой температурой.
• Цветная капуста, брокколи:
• Температура: от 0°C до +1°C.
• Влажность: 90-95%.
• Способ хранения: короткий срок, в холодильных камерах, часто с упаковкой.
• Кольраби:
• Температура: от 0°C до +1°C.
• Влажность: 90-95%.
• Способ хранения: в холодильных камерах.

Общие правила хранения: перед закладкой на хранение капусту очищают от грязных и поврежденных листьев, но сохраняют 2-3 верхних покровных листа для защиты кочана. Не допускается мойка.