3. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания? Укажите требования к их качеству и условия хранения.

На предприятиях общественного питания применяют пшеничную хлебопекарную муку высшего, первого и второго сортов. Выбор сорта зависит от изделия и рецептуры: высший сорт используют, например, для сдобной выпечки и изделий с нежной структурой; первый — для хлебобулочных и мучных кулинарных изделий; второй — для отдельных видов хлеба и изделий, где уместны более тёмный цвет и выраженный вкус.

Качество оценивают по документам и состоянию продукта. Мука должна быть сухой, сыпучей, без комков и посторонних примесей, иметь свойственные сорту цвет и запах. Не допускаются затхлый, плесневелый или иной посторонний запах, признаки заражённости вредителями, увлажнение и порча. Контролируют также маркировку, целостность упаковки, срок годности и показатели качества, предусмотренные нормативной документацией.

Муку хранят в сухом, чистом, проветриваемом помещении, защищённом от влаги, вредителей, посторонних запахов и прямого солнечного света. Упаковки размещают на стеллажах или подтоварниках, отдельно от товаров с резким запахом и химических веществ. Соблюдают условия изготовителя, санитарные правила, товарное соседство и ротацию запасов по срокам годности.