3. Квашение — это способ консервирования, основанный на молочнокислом брожении. Альтернативными методами сохранения овощей или фруктов является консервирование с использованием поваренной соли (засаливание) и высушивание до содержания влаги 4–14%. На чем основан консервирующий эффект описанных методов? Ответ поясните.

Засаливание. Высокая концентрация соли снижает доступность воды для микроорганизмов: вода выходит из их клеток, а осмотические условия становятся неблагоприятными для роста и размножения. Поэтому порча продукта замедляется.

Высушивание. При удалении большей части воды снижается её доступность для микроорганизмов и замедляются их обменные процессы. При содержании влаги 4–14% большинство микроорганизмов не может активно размножаться.

Оба способа консервирования препятствуют развитию микроорганизмов, но делают это по-разному: засаливание создаёт неблагоприятную осмотическую среду, а высушивание уменьшает количество доступной воды.

Ответ: консервирующий эффект основан на снижении доступности воды для микроорганизмов — за счёт высокой концентрации соли или удаления влаги.