Что такое денатурация белка и какие факторы могут ее вызывать?

Денатурация белка – это процесс утраты белковой молекулой своей природной структуры (вторичной, третичной, четвертичной), что приводит к потере биологической активности.

Факторы, вызывающие денатурацию:

1. Высокая температура: нагревание разрушает слабые связи, поддерживающие структуру белка (например, при варке яйца).
2. Изменение pH (кислотности): сильные кислоты или щелочи могут нарушить ионные связи в белке.
3. Органические растворители: спирты, ацетон могут изменять структуру белка, воздействуя на гидрофобные взаимодействия.
4. Механическое воздействие: интенсивное перемешивание или взбивание может приводить к денатурации белков (например, при взбивании яичного белка).
5. Радиация: воздействие ионизирующего излучения также может вызывать денатурацию белка.