Экзаменационный билет № 4 1. Классификация и характеристика вспомогательных приёмов тепловой обработки продуктов. 2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе». 3. Технология приготовления блюда цыпленок табака.

Экзаменационный билет № 4

1. Классификация и характеристика вспомогательных приёмов тепловой обработки продуктов:
   • Бланширование: кратковременное обрабатывание продуктов кипятком или паром. Используется для удаления горечи, уменьшения объема, облегчения очистки.
   • Пассерование: обжаривание овощей (моркови, лука) с жиром до полуготовности. Используется для улучшения вкуса и аромата блюд, придания им золотистого цвета.
   • Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку с добавлением жира.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе»:
   1. Подготовка рыбы (порционные куски).
   2. Обжаривание рыбы до полуготовности.
   3. Укладка рыбы в порционную сковороду или противень.
   4. Заливка сметанным соусом.
   5. Запекание в жарочном шкафу до готовности.
   6. Подача горячей.
3. Технология приготовления блюда цыпленок табака:
   1. Подготовка тушки цыпленка (распластывание).
   2. Натирание специями, чесноком.
   3. Обжаривание на сковороде под прессом с двух сторон до золотистой корочки.
   4. Доведение до готовности (иногда в духовке).
   5. Подача с соусами.