Если положить рыбу в соль, то через некоторое время солёным окажется всё мясо рыбы, а не только граничащая с солью поверхность. Как называется явление, за счёт которого это происходит? В чём оно состоит?

Это явление называется диффузией. Диффузия – это процесс взаимного проникновения молекул одного вещества в другое, обусловленный хаотическим тепловым движением этих молекул. В данном случае, ионы соли проникают в ткани рыбы, делая ее соленой.