15. Перечислите правила нарезки мяса для порционных натуральных полуфабрикатов из вырезки (филе, бифштекс, лангет) по отношению к расположению мышечных волокон и угол нарезки.

Ответ:

• Нарезку мяса следует производить поперек мышечных волокон.
• Угол нарезки должен быть близким к 90 градусам, чтобы волокна были максимально короткими.
• Для бифштекса и лангета толщина кусков составляет около 2-3 см.
• Куски мяса должны быть одинаковыми по размеру и весу для равномерного приготовления.
• Нарезка должна быть аккуратной, чтобы сохранить структуру мяса.

Ответ: