Конспект темы: Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления кондитерских изделий.

1. Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий:

• Включает последовательность технологических операций и этапов.
• Этапы состоят из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

2. Основные этапы технологического цикла приготовления хлебобулочных изделий:

1. Прием и хранение сырья.
2. Подготовка сырья к пуску в производство.
3. Приготовление теста.
4. Разделка теста.
5. Выпечка.
6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

3. Технологическая схема (рис. 1.1):

Представляет функционирование технологического процесса в целом, включая все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, а также последовательность технологических операций и их взаимосвязь.

4. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика:

• Прием и хранение сырья:
  • Прием, перемещение в складские помещения и емкости.
  • Последующее хранение основного и дополнительного сырья.
  • Доставка и хранение сырья на предприятии тарным (мешки, бочки, фляги, коробки и др.) или бестарным способом (специализированный транспорт и емкости).
• Подготовка сырья к производству:
  • Предварительная очистка тары от поверхностных загрязнений.
  • Пересыпка или перекладка сырья во внутрицеховую маркированную тару.
  • Запрет на хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях.
  • Операции: освобождение от тары, очистка, взвешивание, фильтрование, составление смесей сырья, растворение, расплавление, процеживание и другие операции для улучшения санитарного состояния и технологических свойств сырья.
• Приготовление теста:
  • Последовательно выполняемые технологические операции для получения теста с заданными свойствами.
  • Стадии: дозирование сырья; замес полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.); брожение полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.).
  • Конкретный перечень операций зависит от вида теста (дрожжевое или бездрожжевое) и способов его приготовления (опарный, безопарный, на закваске и пр.).
  • Дозирование сырья на замес теста с помощью специальных дозаторов (периодического или непрерывного действия).