1. Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, оформите технологическую карту № 334 на «Пюре из моркови или свеклы», выполните перерасчёт на 25 порций. Укажите технологию приготовления, требования к качеству и сроки хранения.

Технологическая карта № 334. Пюре из моркови

Выход: 200 г на одну порцию; 5000 г на 25 порций. При отпуске со сливочным маслом выход составляет 210 г на порцию и 5250 г на 25 порций; со сметаной — 230 г на порцию и 5750 г на 25 порций.

Закладка продуктов:

Технология приготовления:

1. Морковь перебрать, промыть, очистить, удалить повреждённые участки и повторно промыть.
2. Нарезать морковь, уложить в посуду, добавить небольшое количество воды или молока, маргарин и припустить до мягкости.
3. Готовую морковь протереть в горячем виде или измельчить до однородной консистенции.
4. Соединить протёртую морковь с соусом, тщательно перемешать и прогреть до кипения.
5. При отпуске полить растопленным сливочным маслом или подать со сметаной.

Требования к качеству: пюре однородное, без комков и непротёртых частиц; консистенция мягкая, пышная, умеренно густая. Цвет — характерный для моркови, вкус и запах — свойственные моркови и добавленным продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

Отпуск: подают горячим, порциями по 200 г, с маслом или сметаной. Температура подачи — не ниже 65 °C.

Срок хранения: готовое пюре реализуют сразу после приготовления. Допустимое кратковременное хранение на мармите — в соответствии с санитарными правилами предприятия, обычно не более 2 часов.

Расчёт: все нормы на одну порцию умножены на 25.