Исходное предложение "She said, 'I like coffee.'" является косвенной речью. Глагол "said" стоит в прошедшем времени. Поэтому глагол "like" в прямой речи "I like coffee" должен перейти в прошедшее время "liked". Вариант А сохраняет настоящее время, а вариант С меняет местоимение, что некорректно.