1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы: из говядины ___; баранины ___; свинины ___.

Для рубленой массы используют мясо с достаточным количеством соединительной ткани и жира: у говядины — шейную часть, покромку и пашину; у баранины — шейную часть и грудинку; у свинины — шейную часть, лопатку и грудинку.