3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рубленой массы: а) ингредиенты; б) технологическая последовательность приготовления: пропускают через мясорубку мясо →

а) Ингредиенты: мясо, соль, молотый перец, вода или молоко. Для натуральной рубленой массы добавляют шпик или жирную свинину; для котлетной массы — размоченный пшеничный хлеб.

б) Технологическая последовательность: мясо зачищают от сухожилий и грубых плёнок, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку → при необходимости пропускают вместе со шпиком → добавляют соль, перец и охлаждённую воду (или молоко) → тщательно перемешивают и выбивают до однородности.

Для котлетной массы после измельчения мяса добавляют размоченный и отжатый хлеб, соль и перец, затем массу перемешивают и выбивают.