10.1. Рыба отварная. 1. Почему при варке порционных полуфабрикатов рыбу заливают горячей водой, а при варке целыми тушками или звеньями — холодной?

Порционные куски заливают горячей водой, чтобы быстрее свернулся поверхностный белок и меньше растворимых веществ перешло в отвар. Целые тушки и звенья заливают холодной водой, чтобы они прогревались постепенно и проварились равномерно.