3. Охарактеризуйте следующие физико-химические изменения, происходящие в рыбе в процессе тепловой обработки: размягчение; снижение калорийности при варке и припускании; повышение усвояемости; образование желе при застывании рыбного бульона; уменьшение объёма и массы.

Размягчение: при нагревании белки мышечной ткани свёртываются, а соединительная ткань размягчается; коллаген частично переходит в растворимый глютин.

Снижение калорийности при варке и припускании: часть жира переходит из рыбы в отвар, а жир для приготовления не добавляют.

Повышение усвояемости: тепловая обработка изменяет структуру белков и размягчает соединительную ткань, поэтому рыба легче переваривается.

Образование желе при застывании рыбного бульона: при варке из кожи, костей и соединительной ткани в бульон переходит глютин, который при охлаждении образует желе.

Уменьшение объёма и массы: при нагревании мышечные волокна сокращаются и теряют часть влаги; часть веществ и жира переходит в отвар.