12. Почему при нагревании белок теряет свою биологическую активность? Раскройте понятие денатурации и объясните, какие уровни структуры белка при этом нарушаются.

Нагревание нарушает слабые связи и взаимодействия, которые поддерживают пространственную укладку белковой молекулы. В результате денатурации белок теряет характерную форму, а его активный центр или участки связывания перестают соответствовать молекуле-мишени, поэтому биологическая активность утрачивается.

Обычно нарушаются вторичная, третичная и, если она есть, четвертичная структуры. Первичная структура — последовательность аминокислот, связанная прочными пептидными связями, как правило, сохраняется. Денатурация может быть обратимой или необратимой; при сильном нагревании часто происходит необратимая потеря структуры.