2. Раскройте технологическую карту на гарнир № 559 «Кальмары в томатном или сметанном соусе» и соус № 857 «Соус томатный».

Примечание: точные рецептурные составы № 559 и № 857 в изображении отсутствуют. Поэтому приведён условный учебный вариант приготовления; нормы сырья и выход необходимо сверить с указанным сборником.

Условная технологическая карта: кальмары в томатном соусе, 1 порция

Условный состав томатного соуса на 1 порцию (100 г): томатное пюре — 45 г, бульон или вода — 35 г, лук — 10 г, мука — 3 г, масло — 5 г, сахар — 1 г, соль — 1 г. Приправы — по вкусу и принятой рецептуре.

1. Кальмар разморозить в холодильнике, очистить, промыть и нарезать полосками.
2. Для соуса мелко нарезать лук и пассеровать в масле без подгорания. Отдельно прогреть муку до светло-кремового оттенка, постепенно развести горячим бульоном или водой, тщательно размешивая.
3. Добавить томатное пюре и пассерованный лук, приправить солью и сахаром. Проварить до однородной консистенции; при необходимости процедить.
4. Кальмар быстро припустить или обжарить до готовности, затем соединить с горячим соусом. Не подвергать длительной тепловой обработке: кальмар может стать жёстким.
5. Отпустить горячим. Если по заданию требуется вариант со сметанным соусом, томатный соус заменяют рецептурным сметанным соусом; его точный состав следует взять из сборника.

Требования к качеству: кусочки кальмара мягкие, сочные и сохраняют форму; соус однородный, без комков, с выраженным томатным вкусом и запахом, без признаков подгорания. Выход условного образца — около 220 г.