2. Разработайте технологическую карту на гарнир №533 «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» и соус №854 «Соус белый (для запекания рыбы)».

На фотографии указаны названия и номера рецептур, но нет их состава, норм закладки и выхода. Поэтому точные количества продуктов для карт №533 и №854 установить нельзя; придумывать их вместо данных сборника было бы ненадёжно.

Карта №533 «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» — технологическая последовательность:

1. Подготовить рыбу: обработать, удалить несъедобные части, промыть, разделать и порционировать согласно рецептуре.
2. Подготовить картофель и остальные предусмотренные рецептурой продукты; картофель очистить, промыть и нарезать.
3. Уложить продукты в посуду для запекания в порядке, предусмотренном рецептурой; добавить соус №854 и остальные указанные в ней компоненты.
4. Запекать до готовности рыбы и картофеля. Режим и продолжительность определить по сборнику и оборудованию.
5. Отпускать порционно, сохраняя предусмотренное оформление и температуру подачи.

Карта №854 «Соус белый (для запекания рыбы)» — технологическая последовательность:

1. Подготовить продукты по нормам рецептуры.
2. Приготовить белую мучную пассеровку, не допуская её потемнения.
3. Постепенно развести пассеровку предусмотренной рецептурой жидкостью, тщательно размешивая, чтобы не образовались комки.
4. Проварить до однородной консистенции, добавить остальные предусмотренные рецептурой компоненты и процедить, если это требуется.
5. Использовать соус для заливки рыбы перед запеканием.

Для завершённых карт с точными нормами продуктов, выходом и режимами необходима страница сборника с рецептурами №533 и №854.