3) Память — это способность человека запечатлевать, сохранять и воспроизводить то, что он ранее воспринимал, переживал, делал, думал.

Тире ставится между подлежащим «память» и сказуемым «способность» перед словом «это». Запятые разделяют однородные инфинитивы «запечатлевать», «сохранять» и «воспроизводить» (перед одиночным «и» запятая не нужна). Запятая перед «что» отделяет придаточную часть. Запятые разделяют однородные сказуемые «воспринимал», «переживал», «делал», «думал».