Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
35. Сравни маринад на кефире и маринад на киви для смягчения жесткой баранины (что быстрее, риск испортить).
Ответ:
Сравнение маринадов для баранины: кефир vs киви
| Критерий | Маринад на кефире | Маринад на киви |
| Смягчение мяса | Кисломолочные бактерии и легкая кислотность кефира мягко размягчают волокна, делая мясо нежным. | Киви содержит фермент актинидин, который очень активно расщепляет белки, размягчая мясо. |
| Скорость маринования | Требует больше времени (от 4-6 часов до суток). | Очень быстрое маринование (от 30 минут до 2-3 часов). |
| Риск испортить мясо | Низкий. Маринад хорошо сохраняет мясо. | Высокий. При длительном мариновании мясо может стать «ватным», кашеобразным. Требует точного контроля времени. |
| Вкус | Придает мясу легкую кислинку, нежность. Хорошо сочетается с различными специями. | Может придать легкую тропическую нотку. Активность фермента может повлиять на вкус, если передержать. |
Ответ: Маринад на киви смягчает баранину быстрее, но несет высокий риск испортить мясо из-за слишком активного расщепления белков. Кефирный маринад действует медленнее, но безопаснее и дает нежный вкус.
Похожие
- 31. Сравнительная таблица: «Шашлык из баранины» на мангале VS в духовке (время, сочность, аромат, риск пересушить).
- 32. Напиши 5 отличий бульона из старой баранины от бульона из молодого ягненка.
- 33. Сравни состав жира бараньего и свиного (точка плавления, польза, применение в кулинарии).
- 34. Таблица: «Какие части баранины подходят для жарки, какие – для варки, какие – для тушения».
- 36. Ситуация 1. Вы повар в кафе. Принесли 3 кг баранины с сильным запахом «бараньего жира». Клиенты жалуются на запах в готовых блюдах. Ваши действия? Предложите не менее 3 способов устранения/маскировки запаха на разных этапах (предварительная обработка, маринование, тепловая обработка).
- 37. Ситуация 2. Гостю с гастритом врач запретил жареное, копченое и жирное. Он заказал баранину. Какое блюдо вы предложите, а какое нет? Обоснуйте. Приведите 2 рецептуры блюд из баранины для диетического питания (щадящая технология).
- 38. Ситуация 3. Вы готовите «Баранину с овощами в горшочке». Через 1 час тушения мясо осталось жестким и сухим. Анализируйте причины (неправильный выбор части, температура, добавление жидкости, кислоты). Напишите план спасения блюда.
- 39. Ситуация 4. На банкете на 40 человек нужно подать блюдо «Себзе (баранина с овощами)». Мясо нарезано заранее, но его случайно пересолили в 2 раза. Как исправить ситуацию без переделки всего объема? Предложите 2 технологических решения.
- 40. Ситуация 5. Закупочная цена на баранину выросла на 40%. Шеф-повар просит снизить себестоимость порции «Эскалопа из баранины» на 25%, не убирая мясо полностью. Предложите 3 варианта изменения рецептуры или технологии (замена части мяса, другой вид нарезки, добавки). Рассчитайте примерное новое брутто мяса на порцию.
