40. Ситуация 5. Закупочная цена на баранину выросла на 40%. Шеф-повар просит снизить себестоимость порции «Эскалопа из баранины» на 25%, не убирая мясо полностью. Предложите 3 варианта изменения рецептуры или технологии (замена части мяса, другой вид нарезки, добавки). Рассчитайте примерное новое брутто мяса на порцию.

Ситуация 5: Снижение себестоимости «Эскалопа из баранины»

Цель: Снизить себестоимость порции на 25%, не убирая мясо полностью.

Исходные данные: Цена на баранину выросла на 40%.

Расчет себестоимости:

Предположим, исходный вес мяса на порцию (брутто) = 150 г.

Увеличение цены мяса на 40% означает, что новая закупочная цена стала выше. Чтобы снизить себестоимость порции на 25%, нам нужно уменьшить вес мяса в порции.

Расчет нового веса мяса:

Если мы хотим снизить себестоимость на 25% за счет уменьшения веса мяса, то новый вес мяса должен составлять 75% от исходного (100% - 25% = 75%).

Новый вес мяса = 150 г * 0.75 = 112.5 г.

Итоговое новое брутто мяса на порцию: ~110-115 г.

3 варианта изменения рецептуры/технологии:

1. Замена части мяса на более дешевый ингредиент:

• Суть: Часть баранины заменяется другим, более дешевым, но подходящим по текстуре или вкусу продуктом.
• Реализация: Например, половину баранины (около 50-60 г) заменить на более дешевое, но нежное мясо (например, индейку или куриное филе) или даже на грибы (шампиньоны), которые придадут объем и вкус. При таком подходе, важно будет сохранить внешний вид и текстуру эскалопа, возможно, используя панировку.

2. Другой вид нарезки и механическая обработка:

• Суть: Использовать более дешевые части туши, но придать им нужную текстуру.
• Реализация: Вместо нежного филе использовать части, которые обычно дешевле, но могут стать нежными после механической обработки: лопатка, окорок. Их нужно будет очень тонко отбить (как для шницеля) или даже предварительно обработать (например, отварить до полуготовности, а затем обжарить). Придать им форму эскалопа.

3. Увеличение «объема» за счет добавок и панировки:

• Суть: Уменьшить количество мяса, но увеличить размер порции за счет более объемной панировки или использования наполнителей в самой котлете (если эскалоп делается в виде котлеты).
• Реализация:
• Более пышная панировка: Использовать многослойную панировку (мука, яйцо, сухари), которая придает блюду объем и визуально делает его больше.
• Наполнители: Если это котлета-эскалоп, то в фарш из уменьшенного количества баранины можно добавить пресный рис, отварной картофель, тертые кабачки или грибы, чтобы увеличить объем и снизить долю дорогого мяса.

Ответ: Необходимо снизить вес мяса в порции примерно до 110-115 г. Варианты: 1. Заменить часть баранины (50-60 г) на индейку, курицу или грибы. 2. Использовать тонко отбитые части (лопатка, окорок) вместо филе. 3. Увеличить объем порции за счет более пышной панировки или добавок в фарш (рис, картофель, грибы).