7. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.

Решение:

Бульоны содержат разнообразные пищевые вещества, которые переходят из продуктов в воду во время варки. К ним относятся:

• Белки (в виде аминокислот и пептидов) – придают бульону вкус «умами» и являются строительным материалом для организма.
• Жиры (в виде эмульгированных капелек) – придают бульону насыщенность и калорийность.
• Минеральные соли (калий, натрий, кальций, фосфор и др.) – важны для поддержания водно-солевого баланса и функционирования организма.
• Экстрактивные вещества (пурины, креатин, креатинин, органические кислоты) – отвечают за вкус и аромат бульона.
• Витамины группы B (особенно в мясных и костных бульонах) – способствуют обмену веществ.
• Желирующие вещества (коллаген, желатин) – образуются при варке костей, хрящей и соединительной ткани, придают бульону вязкость и способность застывать при охлаждении.

Ответ: В бульонах содержатся белки (аминокислоты, пептиды), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины группы B и желирующие вещества.