Разберем каждое утверждение:
а) Имена прилагательные обозначают признак предмета. - Верное утверждение, так как имена прилагательные обозначают признак предмета и отвечают на вопросы "какой?", "какая?", "какое?", "какие?" и др.
б) Имена прилагательные изменяются по родам, падежам, числам. - Верное утверждение, так как имена прилагательные согласуются с существительными в роде, числе и падеже.
в) Имена прилагательные бывают только определениями. - Неверное утверждение, так как имена прилагательные могут быть как определениями, так и сказуемыми.
Ответ: в) Имена прилагательные бывают только определениями.