Он был в раскрытом над белым жилетом синем мундире.

В данном предложении слово "раскрытом" является краткой формой причастия. Чтобы определить, сколько букв Н писать в кратких причастиях, нужно знать правило.

Правило: В кратких причастиях всегда пишется одна буква Н.

В данном случае, так как слово является кратким причастием, пишется одна буква Н.

Ответ: Он был в раскрытом над белым жилетом синем мундире.