5. Во главе полисов встали: 1) Демос 2) Метеки 3) Жрецы 4) Аристократы

Для определения того, кто встал во главе полисов, необходимо рассмотреть каждый из предложенных вариантов:

1. Демос - это народ, а не отдельная группа.
2. Метеки - это иностранцы, живущие в полисе.
3. Жрецы - выполняли религиозные функции, но не управляли полисом.
4. Аристократы - это знать, которая часто занимала руководящие должности.

Таким образом, во главе полисов встали аристократы.