Задачи для самостоятельного решения. 1. На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареной рыбы, непластованной кусками, можно приготовить из амура неразделанного в количестве 60 кг? Рассчитать, какое количество припущенной рыбы с кожей без костей можно приготовить из амура неразделанного в количестве 60 кг? 2. Какое количество горбуши потрошёной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г)? 3. На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 30 кг. Что и в каком количестве можно из неё приготовить на предприятиях общественного питания разного типа? 4. Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту задачу для карася мелкого. 5. Предприятие закупило рыбу, после разделки рыбы осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать? 6. Какое количество налима потрошёного с головой необходимо для приготовления 230 порций рыбы жареной в столовой профессионального училища? 7. Необходимо приготовить форель жареную в сухарях на рапшере в ресторане высшей категории в количестве 12 порций. Рассчитать, какое количество форели (и каких размеров) для этого потребуется? 8. Рассчитать количество основного и дополнительного сырья для приготовления 60 порций биточков из рыбной котлетной массы из толстолобика (масса порции 100 г). 9. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления судака фаршированного на 18 порций (масса порции 125 г). 10. Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции 100 г?

1. В условии указана масса амура — 60 кг, но для определения количества готовых порций нужны нормы отходов при обработке и закладка сырья на порцию для каждого указанного способа приготовления. Эти нормы в изображении не приведены.

2. Масса готового филе для 50 порций: 50 × 125 = 6 250 г = 6,25 кг. Массу горбуши брутто без нормы выхода после обработки определить нельзя; нужна таблица норм отходов и потерь.

3. Масса камбалы указана — 30 кг. Чтобы установить возможные блюда и их количество, необходимы нормы выхода после обработки и рецептуры для предприятий соответствующего типа. Они не приведены.

4. Для расчёта массы целого карася с головой нужны нормы отходов при разделке крупного и мелкого карася. Без этих норм оба расчёта выполнить нельзя.

5. Указанных данных недостаточно, чтобы назначить способ использования сома и корюшки: требуются нормы обработки и сведения о допустимых блюдах для этих видов рыбы.

6. Число порций задано, но для расчёта массы налима брутто нужны выход готового блюда и нормы отходов при обработке.

7. Для 12 порций можно определить только число порций. Масса и требуемый размер форели зависят от нормы закладки и выхода при обработке; этих нормативов в изображении нет.

8. Общая масса готовых порций: 60 × 100 = 6 000 г = 6 кг. Количество толстолобика и дополнительного сырья нельзя определить без рецептуры биточков и норм выхода.

9. Общая масса 18 готовых порций: 18 × 125 = 2 250 г = 2,25 кг. Для расчёта необходимого сырья нужна рецептура судака фаршированного с нормами закладки и отходов.

10. Общая масса готовых порций: 30 × 100 = 3 000 г = 3 кг. Массу осетра с головой брутто нельзя определить без норм отходов при разделке и выхода блюда.

Для завершения расчётов необходимы таблицы норм отходов и потерь при обработке рыбы, нормы выхода блюд и рецептуры, на которые опирается учебное пособие.