Задание 1. 1. Организация работы мясного цеха, организация рабочего места повара по разделке мясной туши говядины, свинины, баранины, телятины, домашней птицы, дичи, кролика. 2. Рассказать ассортимент, основные характеристики, пищевую ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса говядины, баранины, свинины, телятины и мясного сырья.

Задание 1:

1. Организация работы мясного цеха:
• Планирование поступления сырья.
• Контроль качества поступающего сырья.
• Организация приемки и хранения сырья.
• Разделка туш (выбор инвентаря, оборудования, соблюдение санитарных норм).
• Первичная обработка мяса.
• Подготовка мяса к реализации или дальнейшей переработке.
• Уборка рабочего места.
• Организация рабочего места повара по разделке мясной туши:
• Чистота и порядок на рабочем месте.
• Наличие необходимого инвентаря (ножи, топоры, колоды) и оборудования.
• Правильное расположение инструментов.
• Соблюдение правил техники безопасности и санитарных норм.
2. Ассортимент, характеристики, хранение мяса:
• Ассортимент: Говядина, свинина, баранина, телятина, мясо птицы (курица, индейка, утка, гусь), дичь (дикие птицы и звери), кролик.
• Основные характеристики:
• Говядина: Мясо взрослого крупного рогатого скота. Различают высший, первый и второй сорта. Цвет – от красного до темно-красного.
• Свинина: Мясо свиней. Различают мясную, жирную и generasiovannuyu свинину. Цвет – от розового до красного.
• Баранина: Мясо овец. Цвет – розовый или красный.
• Телятина: Мясо молодняка крупного рогатого скота. Цвет – светло-розовый.
• Мясо птицы: Цвет зависит от вида птицы, обычно от светло-розового до розовато-серого.
• Дичь: Имеет специфический вкус и запах. Цвет и консистенция зависят от вида животного.
• Кролик: Мясо кролика – белое, нежное.
• Пищевая ценность: Источник белка, витаминов (группы В), минеральных веществ (железо, цинк, фосфор).
• Требования к качеству: Внешний вид (цвет, отсутствие пятен), запах (свежий, без посторонних примесей), консистенция (упругая), температура (охлажденное или замороженное).
• Условия и сроки хранения: зависят от вида мяса, степени обработки и температуры хранения. Охлажденное мясо хранится при температуре 0…+4°C не более 2-3 суток. Замороженное мясо хранится при температуре -18°C до 6-12 месяцев.