Задание 2: 3.Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены для механической кулинарной разделки и обвалки свиной туши, кулинарного разруба, обвалки, зачистки, жиловки. хранения

Задание 2.3

Правила техники безопасности, санитарии и гигиены при работе с мясом:

1. Техника безопасности:

• Работа с ножами:
  - Ножи должны быть острыми, хорошо заточенными.
  - Нельзя работать ножом в перчатках, если это не предусмотрено специальными правилами (риск поскользнуться).
  - Передавать нож следует рукояткой вперед.
  - Нельзя держать нож лезвием вверх.
  - При переноске нож держать вниз, лезвием от себя.
• Работа с пилами и топорами:
  - Использовать только исправное оборудование.
  - Соблюдать безопасное расстояние между работниками.
  - При работе с пилой тушу надежно фиксировать.
  - При использовании топора избегать ударов по пальцам.
• Работа с оборудованием:
  - Электрооборудование (пилы, мясорубки) должно быть заземлено и иметь защитные ограждения.
  - Не допускать попадания воды на электроприборы.
  - Соблюдать правила эксплуатации оборудования.
• Перемещение:
  - Туши и крупные части мяса перемещать аккуратно, избегая падений.
  - Использовать специальные тележки при необходимости.
• Пол:
  - Пол должен быть нескользким, регулярно убираться от грязи и воды.

2. Санитария и гигиена:

• Личная гигиена:
  - Работники должны быть в чистой спецодежде (халат, головной убор, спецобувь).
  - Перед началом работы, после перерывов и посещения туалета обязательно тщательно мыть руки с мылом и дезинфицировать.
  - Не допускать посторонних предметов (украшений, личных вещей) на рабочем месте.
• Гигиена инвентаря и оборудования:
  - Весь инвентарь (ножи, доски, топоры) должен регулярно мыться и дезинфицироваться.
  - Разделочные доски должны быть промаркированы (например, «СМ» — свинина, «ГМ» — говядина) и использоваться только для соответствующих видов мяса.
  - Рабочие столы и поверхности должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.
  - Применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для использования в пищевой промышленности.
• Гигиена сырья:
  - Туши и части мяса должны осматриваться ветеринарным врачом или бракеражной комиссией.
  - Не допускается обработка мяса с признаками порчи.
  - Туши должны храниться в подвешенном состоянии в холодильных камерах.
• Гигиена рабочего места:
  - Регулярная уборка помещения, удаление отходов.
  - Обеспечение исправной вентиляции и оптимальной температуры (0...+4°C для охлажденного мяса).

3. Хранение:

• Охлажденное мясо хранится при температуре 0...+4°C, замороженное — при температуре ниже -18°C.
• Раздельные части мяса хранятся в соответствующих условиях, исключающих перекрестное загрязнение.
• Используются маркированные поддоны и контейнеры.
• Соблюдаются сроки хранения.