Задание 1: 2.Рассказать механическую кулинарную разделку и обвалку свиной туши, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, жиловка. Хранение, кулинарное назначение частей свиной туши.

Задание 1.2

Механическая кулинарная разделка и обвалка свиной туши — это процесс деления туши на крупные части (разделка) и последующего отделения мяса от костей (обвалка) с использованием механических приспособлений (например, пил, ножей).

Кулинарный разруб свиной туши:
1. Шейная часть: для приготовления натуральных полуфабрикатов (стейки), рубленых изделий.
2. Лопаточная часть: для тушения, варки, приготовления гуляша.
3. Грудная часть: для варки (грудинка), жарки, приготовления бекона.
4. Спинная часть: для жарки (вырезка, карбонад), варки.
5. Тазобедренная часть (окорок): для жарки, тушения, копчения, приготовления ветчины.

Обвалка:
Отделение мякоти от костей. Проводится после разруба туши.

Зачистка:
Удаление пленок, сухожилий, лишнего жира с мясных полуфабрикатов для улучшения их качества и внешнего вида.

Жиловка:
Отделение мякоти от костей у мелких костей и остатков мяса на крупных костях.

Хранение:
Разделанные части свинины хранят при температуре 0...+4°C. Время хранения зависит от вида полуфабриката (охлажденное, замороженное).

Кулинарное назначение частей свиной туши:

• Шейная часть: стейки, шашлык, натуральные отбивные.
• Лопатка: тушение, гуляш, жаркое.
• Грудинка: варка, жарка, копчение.
• Спинная часть (вырезка, карбонад): жарка (отбивные, бифштексы), запекание.
• Окорок: жарка, тушение, копчение, ветчина.