1. Назначение тепловой обработки продуктов. Классификация способов тепловой обработки. 2. Технология приготовления борщ со свежей капустой. 3. Технология приготовления блюда «Рыба в тесте». (Орли).

Экзаменационный билет № 1

1. Тепловая обработка продуктов — это процесс воздействия на пищевые продукты повышенной температурой с целью придания им определённых органолептических, физико-химических и микробиологических свойств. Способы тепловой обработки классифицируются на сухие (варка, запекание), влажные (варка, тушение, припускание, бланширование) и комбинированные.
2. Борщ со свежей капустой:
   Ингредиенты: говядина на кости, свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, лук репчатый, томатная паста, уксус, сахар, соль, зелень, сметана.
   Приготовление:
   1. Сварить бульон из говядины.
   2. Свеклу нарезать соломкой, тушить с добавлением уксуса, сахара и томатной пасты.
   3. Морковь и лук нарезать соломкой, пассеровать.
   4. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, картофель, тушеную свеклу, пассерованные овощи.
   5. Варить до готовности.
   6. Добавить соль, зелень.
   Подача: Подавать со сметаной.
3. Блюдо «Рыба в тесте» (Орли):
   Ингредиенты: рыба (судак, треска), яйца, мука, молоко, соль, перец, масло растительное.
   Приготовление:
   1. Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить.
   2. Приготовить тесто: смешать муку, яйца, молоко, соль до консистенции сметаны.
   3. Обмакнуть куски рыбы в тесто.
   4. Обжарить рыбу в большом количестве разогретого растительного масла до золотистой корочки.
   Подача: Подавать горячей.