1. Классификация и характеристика основных способов тепловой обработки продуктов. 2. Технология приготовления борщ с квашенной капустой. 3. Правила варки рыбы. (Вара целыми тушками).

Экзаменационный билет № 2

1. Основные способы тепловой обработки продуктов:
   Варка: приготовление продуктов в водной среде.
   Жарка: приготовление продуктов в жире или без него.
   Запекание: приготовление продуктов в жарочном шкафу.
   Припускание: приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости.
   Тушение: приготовление продуктов в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением пряностей.
   Бланширование: кратковременное ошпаривание продуктов кипятком или паром.
2. Борщ с квашеной капустой:
   Ингредиенты: говядина, квашеная капуста, свекла, картофель, морковь, лук репчатый, томатная паста, зелень, сметана.
   Приготовление:
   1. Сварить бульон из говядины.
   2. Квашеную капусту промыть (если очень кислая), потушить отдельно до мягкости.
   3. Свеклу нарезать соломкой, тушить с добавлением томатной пасты.
   4. Морковь и лук нарезать соломкой, пассеровать.
   5. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту (свежую, если добавляется), картофель, тушеную свеклу, пассерованные овощи.
   6. Варить до готовности.
   7. Добавить соль, зелень.
   Подача: Подавать со сметаной.
3. Правила варки рыбы (целыми тушками):
   1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть.
   2. Крупную рыбу можно разрезать на порционные куски.
   3. Варить рыбу следует в подсоленной воде.
   4. Для придания аромата можно добавить коренья (петрушка, сельдерей), лук, перец горошком, лавровый лист.
   5. Посуду для варки рыбы следует брать такую, чтобы тушка помещалась целиком.
   6. Время варки зависит от вида и размера рыбы, обычно составляет 15-30 минут после закипания.
   7. Готовность определяется по отделению мякоти от костей.