1. Классификация и характеристика основных способов тепловой обработки продуктов. 2. Технология приготовления борщ с квашенной капустой. 3. Правила варки рыбы. (варка целыми тушками).

Экзаменационный билет № 2

1. Классификация и характеристика основных способов тепловой обработки продуктов:
   • Варка: приготовление продуктов в водной среде (кипящая вода, бульон, молоко). Бывает полная и частичная, в больших или малых количествах воды.
   • Жарка: приготовление продуктов в жире или без него при высокой температуре. Бывает жарка в жире (основной, во фритюре), жарка насухо, жарка в пароконвектомате.
   • Запекание: приготовление продуктов в жарочном шкафу при высокой температуре. Может быть основным блюдом или для образования корочки.
2. Технология приготовления борща с квашеной капустой:
   • Подготовить квашеную капусту (промыть при необходимости, потушить).
   • Сварить бульон.
   • Нарезать овощи (картофель, морковь, лук).
   • Заложить в бульон картофель, затем квашеную капусту.
   • Пассеровать морковь и лук, добавить томатную пасту.
   • Добавить зажарку в суп, варить до готовности.
   • Приправить специями, зеленью.
3. Правила варки рыбы (целыми тушками):
   • Рыбу очистить, выпотрошить, промыть.
   • Определить время варки в зависимости от размера и вида рыбы.
   • Варить в подсоленной воде с добавлением специй (лавровый лист, перец горошком), овощей (морковь, лук, корень петрушки) для аромата.
   • Не допускать бурного кипения, варить при слабом огне.
   • Готовность определяется по легкому отделению мяса от костей.