1. Супы, характеристика и классификация. 2. Приготовление и отпуск бефстроганов 3. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по русски».

Экзаменационный билет № 6

1. Супы:
   Характеристика: Супы — это жидкие блюда, приготовленные путем варки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей, круп) в воде или бульоне. Они являются важной частью рациона питания, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварение.
   Классификация:
   По жидкой основе:
   
   • Бульонные (на мясном, рыбном, овощном бульоне).
   • Заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки).
   • Молочные.
   • Мучные (на основе различных круп).
   • Пюреобразные.
   По способу приготовления:
   
   • Горячие.
   • Холодные.
   По составу продуктов:
   
   • Мясные.
   • Рыбные.
   • Овощные.
   • Грибные.
   • Крупяные.
2. Бефстроганов:
   Ингредиенты: говяжья вырезка, лук репчатый, грибы (шампиньоны), сметана, томатная паста, мука, масло сливочное, соль, перец.
   Приготовление:
   1. Мясо нарезать тонкими брусочками вдоль волокон.
   2. Лук и грибы нарезать мелко.
   3. Мясо обвалять в муке, посолить, поперчить.
   4. Обжарить мясо на сливочном масле до золотистой корочки.
   5. Отдельно пассеровать лук, добавить грибы, обжарить.
   6. Добавить к луку и грибам томатную пасту, сметану.
   7. Положить обжаренное мясо в соус, прогреть, не доводя до кипения.
   Отпуск: Подавать горячим. Гарнировать картофелем жареным или картофельным пюре.
3. «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»:
   Ингредиенты: рыба (филе трески, минтая), картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, сыр, зелень, соль, перец.
   Приготовление:
   1. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить.
   2. Картофель нарезать тонкими кружочками, отварить до полуготовности.
   3. Лук нарезать полукольцами, пассеровать.
   4. Форму для запекания смазать маслом, выложить слоями картофель, рыбу, лук.
   5. Сметану смешать с зеленью, солью, перцем.
   6. Залить рыбу соусом.
   7. Посыпать тертым сыром.
   8. Запекать в разогретой духовке до готовности.
   Отпуск: Подавать горячим, украсив зеленью.