1. Классификация и характеристика вспомогательных приёмов тепловой обработки продуктов. 2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в раковинах». 3. Технология приготовления блюда цыплёнок табака.

Экзаменационный билет № 4

1. Классификация и характеристика вспомогательных приёмов тепловой обработки продуктов:
   • Бланширование: кратковременное воздействие высокой температуры (кипяток или пар) на продукт. Применяется для удаления запаха, уменьшения объема, подготовки к замораживанию.
   • Пассерование: обжаривание продуктов (овощей, муки) в жире при температуре 80-120°C без образования корочки. Применяется для улучшения вкуса и аромата, изменения цвета.
   • Припускание: приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости или собственного сока с добавлением жира, специй, при закрытой крышке.
   • Варка на пару: приготовление продуктов в среде насыщенного водяного пара. Сохраняет больше витаминов и питательных веществ.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в раковинах»:
   • Подготовить рыбу (порционные куски или мелкую рыбу целиком), очистить, вымыть.
   • Подготовить раковины (морские гребешки или другие крупные раковины), очистить.
   • Рыбу можно предварительно припустить или обжарить.
   • Уложить рыбу в раковины, добавить соус (например, сливочный, сырный), посыпать панировочными сухарями, сыром.
   • Запекать в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.
   • Подавать в раковине, оформив зеленью.
3. Технология приготовления блюда цыплёнок табака:
   • Цыплёнка вымыть, распластать (удалив киль).
   • Натереть солью, специями, чесноком.
   • Обжарить с обеих сторон на сковороде под гнётом до золотистой корочки.
   • Довести до готовности в жарочном шкафу или на сковороде под крышкой.
   • Подавать горячим, оформив зеленью и дольками лимона.