11) Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: бефстроганов, азу, гуляш. Требования к форме нарезки и качеству.

11. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов, азу, гуляш)

Общие требования:

• Мясо: Используется говядина первого сорта, без сухожилий и крупной соединительной ткани.
• Температура мяса: Мясо должно быть охлажденным.

1. Бефстроганов:

• Нарезка: Мясо нарезается тонкими продолговатыми кусочками (соломкой) поперек волокон, размером примерно 30-40 мм в длину, 5-7 мм в ширину и 2-3 мм в толщину.
• Качество: Кусочки должны быть ровными, одинакового размера, без обрезков.

2. Азу:

• Нарезка: Мясо нарезается брусочками длиной 30-40 мм, шириной 20-30 мм и толщиной 10-15 мм.
• Качество: Брусочки должны быть ровными, аккуратными.

3. Гуляш:

• Нарезка: Мясо нарезается кубиками или брусочками размером примерно 20-30 мм.
• Качество: Кусочки должны быть ровными, одинакового размера, с минимальным количеством обрезков.