15) Технология приготовления кнельной массы из рыбы и ее использование.

15. Технология приготовления кнельной массы из рыбы

Кнельная масса – это нежный фарш из рыбы, который используется для приготовления кнелей, суфле, запеканок и других рыбных блюд.

Ингредиенты:

• Рыбное филе (судак, треска, щука, хек) – 500 г
• Яичный белок – 1 шт.
• Сливки (10-20%) или молоко – 100-150 мл
• Соль, белый перец – по вкусу

Технология приготовления:

1. Подготовка рыбы: Филе рыбы без кожи и костей тщательно промыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки.
2. Измельчение: Кусочки рыбы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза или измельчить в кухонном комбайне до состояния однородного пюре.
3. Взбивание: В полученную рыбную массу добавить яичный белок, соль, белый перец. Постепенно, продолжая взбивать (в комбайне или ручным миксером), вливать холодные сливки или молоко до получения пышной, воздушной массы. Масса должна хорошо держать форму.
4. Дополнительные ингредиенты (по желанию): Можно добавить мелко нарезанную зелень, отварной рис или другие компоненты.

Использование кнельной массы:

• Кнели: Из массы формуются кнели (небольшие шарики или овалы), которые варятся в подсоленном бульоне или на пару до готовности.
• Суфле и запеканки: Масса используется как основа для приготовления нежных рыбных суфле и запеканок.
• Начинка: Может использоваться как начинка для пирогов или блинов.