2. Чем отличается процесс обвалки туши говядины от аналогичного процесса разделки мелкого скота?

Говяжью тушу обваливают по частям: её предварительно разделяют на крупные отрубы, а затем отделяют мясо от костей, стараясь сохранить целостность мышц и не допускать глубоких порезов. Из-за больших размеров туши и сложного строения костей работа более длительная и требует больше операций.

Туши мелкого скота значительно меньше, поэтому их разделывают на более компактные отрубы; обвалка обычно проще и может выполняться с меньшим числом предварительных разделений.