3. На основании материала о свойствах и функциях белков (§ 4 учебного пособия) объясните наблюдаемые явления.

В сырых мясе и картофеле содержится активная каталаза. Она ускоряет разложение пероксида водорода на воду и кислород; выделяющийся кислород заметен как пузырьки и пена.

При варке высокая температура изменяет структуру белка-катализатора (происходит денатурация), поэтому его активность резко снижается. В отварных образцах пузырьков почти нет.

Ответ: выделение газа в сырых образцах объясняется действием каталазы, а слабая реакция в отварных — потерей ферментом активности при нагревании.