31. Показатели готовности блюда «Бифштекс натуральный рубленый»: А) румяная корочка; Б) розовый сок из прокола; В) серый цвет на разрезе.

Для полностью готового рубленого бифштекса характерен серый цвет мяса на разрезе. Розовый сок указывает на недостаточную тепловую обработку.

Ответ: В) серый цвет на разрезе.