4. Записать ответы на контрольные вопросы: 1) Причины позеленения поверхности картофеля. Способы устранения. 2) От чего зависит процент отходов овощей при первичной обработке?

1) Причины и устранение. Позеленение картофеля возникает, когда клубни долго находятся на свету: в них накапливается хлорофилл, а также может повышаться содержание гликоалкалоида соланина. Зеленые участки и глазки срезают с запасом; сильно позеленевшие или горькие клубни в пищу не используют. Варка не гарантирует разрушения соланина. Чтобы предотвратить позеленение, картофель хранят в темном, прохладном и сухом месте.

2) От чего зависит процент отходов. Он зависит от вида и качества овощей, сезона и условий хранения, степени загрязнения, размера и формы сырья, способа и тщательности очистки, а также от того, насколько удалены поврежденные части, глазки и кожура. Нормы отходов устанавливают по действующим технологическим документам для конкретного продукта и условий обработки.