10. Назовите технологические режимы глянцевания сахарного и шоколадного драже.

Решение:

Технологические режимы глянцевания зависят от типа драже:

• Глянцевание сахарного драже:
• Температура: обычно от 40 до 60 °C.
• Время: зависит от количества слоев и желаемого блеска, может занимать от нескольких часов до суток.
• Средства для глянцевания: используются полирующие жидкости (например, на основе восков, шеллака, модифицированных крахмалов) или сахарные сиропы с последующим высушиванием.
• Аппараты: дражировочные котлы с высокой скоростью вращения или специальные полировочные машины.
• Глянцевание (глазирование) шоколадного драже:
• Температура: обычно от 30 до 35 °C (температура темперирования шоколада).
• Средства для глянцевания: чаще всего используется темперированный шоколад или кондитерская глазурь.
• Аппараты: дражировочные котлы, где поддерживается оптимальная температура для шоколада, или специальные глазировочные машины.
• Охлаждение: после нанесения глазури драже проходит через охлаждаемый туннель для быстрой стабилизации оболочки.

Ответ: Для сахарного драже — температура 40-60°C, время несколько часов/сутки, полирующие жидкости/сиропы. Для шоколадного драже — температура 30-35°C, использование темперированного шоколада/глазури, последующее охлаждение.