11.3. Тушеные мясные блюда. 2. С какой целью при тушении применяют следующие приемы: создание кислой среды; шпигование?

Создание кислой среды. Кислые продукты или соусы помогают размягчить мясо, способствуют размягчению соединительной ткани и придают блюду характерный вкус.

Шпигование. В мясо вводят кусочки шпика или овощей, чтобы сделать его сочнее и ароматнее, особенно если исходный кусок постный.