16. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста.

Сырьё предварительно подготавливают: муку просеивают, жидкие ингредиенты при необходимости подогревают до температуры по рецептуре, дрожжи разводят или подготавливают согласно инструкции. Ингредиенты дозируют по рецептуре.

1. При опарном способе замешивают опару из части муки, жидкости и дрожжей; оставляют её для брожения.
2. В готовую опару добавляют оставшиеся компоненты и замешивают тесто до однородной эластичной консистенции.
3. Тесту дают бродить в подходящих температурных условиях до увеличения объёма; при необходимости его обминают.
4. Готовое тесто делят на порции, формуют и оставляют для расстойки перед выпечкой.

При безопарном способе компоненты замешивают за один приём, после чего тесто бродит. Время и температура зависят от рецептуры, вида дрожжей и оборудования.