22. Дайте характеристику свежим и переработанным грибам (особенности химического состава, классификация, требования к качеству, условия хранения).

22. Характеристика свежих и переработанных грибов:

• Особенности химического состава: содержат белки (до 30%), углеводы (в т.ч. хитин), витамины (группы B, D), минеральные вещества, ферменты, ароматические вещества. Имеют низкую калорийность.
• Классификация: трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики) и пластинчатые (шампиньоны, сыроежки, грузди).
• Требования к качеству (свежие): грибы должны быть свежими, крепкими, не червивыми, без признаков увядания и плесени, соответствовать ботаническому виду.
• Требования к качеству (переработанные): зависят от вида переработки (соленые, маринованные, сушеные, замороженные). Должны быть без посторонних примесей, иметь характерный для данного вида грибов вкус и аромат.
• Условия хранения (свежие): короткое время, в прохладном месте (0-5°C) с хорошей вентиляцией.
• Условия хранения (переработанные): сушеные — в герметичной таре, в сухом месте; соленые/маринованные — в холодильнике; замороженные — при температуре ниже -18°C.